红曲红
色阶100
色调
规格:200g×50袋
红曲色素是多种色素的混合物,主要有红色系和黄色系2大类,这些色素都是聚酮类化合物。
经元素定性、紫外线、红外线和可见光吸收光谱分析以及核磁共振谱分析,结果认为红曲色素是由化学结构不同、性质相近的红、橙、黄3类色素组成,已知结构的有10种。应用价值。红曲色素中的黄色成分约百分之5,其性质比较稳定,但因其含量低,所以红曲色素呈现红色。
耐热性
在130℃以下颜色较稳定,但超过130℃,色素会变成褐色。
耐光性
研究表明红曲红色素对日常光是比较稳定的,若避光保存则更稳定,数月也不会变色,但在太阳光强烈直射下则其色泽稳定性减弱。
在腌制蔬菜中的应用
在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜,使酱腌菜的色泽更诱人。红曲色素可以作为腌制蔬菜中外加色素,通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。蔬菜细胞在腌制加工过程中,细胞膜变成全透性膜,蔬菜细胞就能吸附其他辅料中的色素而改变原来的颜色。
红曲红在调味品中的应用
糖化增香曲(酱油用)就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种,在酱油酿造中使用糖化增香曲,可使原料全氮利用率和酱油出品率提高,同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜,质量优于普通工艺酱油。 将红曲色素粉直接加入到酱醅中参与发的酵,研究发现明显提高了酱油的红色指数,改‘善了酱油的风味。
红曲红在腌制蔬菜中的应用
在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜,使酱腌菜的色泽更诱人。红曲色素可以作为腌制蔬菜中外加色素,通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。蔬菜细胞在腌制加工过程中,细胞膜变成全透性膜,蔬菜细胞就能吸附其他辅料中的色素而改变原来的颜色。
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