酪蛋白酸钠特性：
增稠性
酪朊酸钠系高分子蛋白质，其本身在水溶液中可有一定粘度，在工业生产中，依生产工艺的不同，可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸钠之别。高粘度产品一般在6%～ 7%浓度以下时呈牛顿流体，即其粘度与剪切速率无关；而在此浓度以上时，则具有假塑性，即其粘度随剪切速率的增加而下降，且比假塑性随浓度的增加而增大。低粘度产品通常在浓度l0%～ l2%以下时呈牛顿流体，在此浓度以上方具假塑性。影响酪朊酸钠粘度的因素很多，通常温度的影响较大。温度越高，粘度越低，其粘度的自然对数和*温度的倒数呈线性关系，即温度升高，粘度以自然对数级下降，某些盐类对酪朊酸钠粘度的影响也很大，如氯化钠、磷酸二氢钠等均可使其粘度显著增加。此外，酪朊酸钠和某些其它增稠剂如卡拉胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素等的配合，也可大大提高其增稠性能。其中卡拉胶的作用*，这种增效作用通常与温度、pH 值、金属离子等有关。
肉食品
酪朊酸钠在肉食品中的应用大致可分为3类： ① 肉糜类制品． 如多种肉肠。②碎肉制品， 如碎牛羊肉、汉堡包。③ 未经剁碎的肉制品， 如盐水火腿。具体应用时， 由于考虑在肉肠的生产、加工过程中肌肉蛋白质同样具有乳化特性，故添加酪朊酸钠的目的，主要是， 一方面节省用于乳化脂肪的肌肉蛋白质，使其进一步提高肉制品的感官和营养质量；另一方面则是增加利用动物的可食资源， 如脂肪、皮、腱等组织。操作技术上， 则既可在生产加工过程中直接添加，也可先将其与脂肪、水等预制成一定的乳化液再行添加。为扩大食物资源的利用， 降低生产成本和产品质量，多采用预制乳化液的方法， 而这又多用于肉糜类产品之中。
乳制品
酪朊酸钠本身即可认为足一种乳制品，将其应用于其它乳品，可进一步提高其它制品的质量。
乳制品
酪朊酸钠本身即可认为足一种乳制品，将其应用于其它乳品，可进一步提高其它制品的质量。
乳制品
酪朊酸钠本身即可认为足一种乳制品，将其应用于其它乳品，可进一步提高其它制品的质量。
酪朊酸钠又称酪蛋白酸钠，是从牛奶中提炼精制而成的乳白色或乳黄色粉末状蛋白质，具有很好的乳化、热稳定、增稠、保湿、成膜等理化特性及氨基酸的平衡性、易消化性、高蛋白、低抗原等营养特性和抗诱变的生理活性，可广泛用于肉类、蛋白饮料、人造奶油、面类，糖类，冷饮食品，营养强化食品，保健食品，药品等行业。色泽：白色或淡黄色粉末。
理化特性：
1、水溶性：溶于热水和冷水中，吸水结团膨胀，搅拌即可溶解。
2、保水性：大分子使溶液产生较高的粘度，溶解冷却后能变成凝胶。凝胶受热后还能变成溶液。凝胶富有弹性，并能保留水分，几乎不脱水不收缩。
3、乳化增稠性：其分子有许多亲水基和疏水基，可分别与水和脂肪类物质相吸引，增进水和脂肪的保持力，防止脱水收缩，有助于各种成分的均匀分布，从而改善食品品质和口感。
4、起泡性：酪朊酸钠分子能隔离微小气泡。能保持气泡不合并，不破碎。
5、其他：酪朊酸钠大分子氨基酸之间的链接方式，使其显示较高的热稳定性和乳化性等。还具有发泡、成膜、增光、助溶等特性。
酪蛋白酸钠用途：
用法：1. 在酸性条件下易产生沉淀。 2. 用于午餐肉，添加1.52，可提高原料肉利用率，降低成本，增强耐热性和乳化稳定性。 3. 用于灌肠肉类，添加0.20.5，可防止灌肠中脂肪凹陷，并使其分布均匀，增加肉的黏结性。 4. 用于鱼糕制品，可显着增加其弹性。 5. 冰淇淋中添加0.3，可稳定气泡，改善产品质地，防止乳糖结晶及避免在储存过程中收缩或塌陷。 6. 用于面包、饼干等谷物食品，本品与酪蛋白一样，是的蛋白源，因其具有水溶性，用途远比酪蛋白广，可添加于谷物食品中作为营养强化剂，配成高蛋白的谷物食品，供老
【应用】
可用于肉类及水产肉糜制品、冰淇淋、饼干、面包、面条等谷物制品。
在香肠中使用可使脂肪分布均匀，增强肉的粘结性。用于鱼糕可增强弹性。香肠中用量为0．2%一0．3%。
在冰淇淋中使用能使制品中气泡稳定，防止反砂和收缩。在面包中使用可起增强作用。
在面包、饼干、面类中用量为0．2%一0．5%。
在西式糕点、炸面圈、巧克力中用量为0.59%一5．0%；在奶油乳饮料中用量为0．2%一0．39%。
此外还可用于其他乳制品、蛋制品等。
在食品工业中具有保湿。保鲜。保香，改良品质等作用。酪朊酸钠被联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品添加剂确定为无使用的食品添加剂，故广泛用于肉制品。烘焙食品、饮料、医药、烟草、化妆品、日用化工等行业
用途：乳化剂；稳定剂和蛋白质强化剂。并有增粘、粘结、发泡、持泡等作用。因其为水溶性，用途比酪蛋白广。可用于冰淇淋，肉类及水产肉糜制品，饼干、面包、面条类等谷物制品。香肠中使用0.2％~0.5％，可使脂肪分布均匀，增强肉的粘结性。用于鱼糕可增强弹性。冰淇淋中添加0.2％~0.3％，使产品中气泡稳定、防止反砂及收缩。
使用量：面包、饼干、面类为0.2％~0.5％；面式糕点、炸面圈、巧克力为0.5％~5.0％；奶油、乳饮料为0.2％~0.3％。
：1.GB2760-96：各类食品，GMP。
