通过对国内外产品的化验分析和有关部门的查新证明，国产黄原胶与美国的KELCO公司和法国的Phone-Poulen公司产品有六大差别：黄原胶色泽较深；成品颗粒不够均匀；不同批次间比重不一；溶解性较差；成品粘度较低且耐热、酸碱的稳定性较差；成品的灰分、含氮量略高；微生物指标偏高。
美国KELCO公司是是世界黄原胶生产者，代表国际黄原胶发展方向，其黄原胶产品有以下几个明显优点：产品手感较粗，有沙粒状，在水中极易分散，水溶性好，色泽较浅，粘度较高达2500cp，热稳定性强。
黄原胶分子由D—葡萄糖、D—甘露糖、D—葡萄糖醛酸、乙酰基和丙酮酸构成，相对分子质量在2×106~5×107之间，它的结构是由β—(1→4)键连接的葡糖基主链与三糖单位的侧链组成；其侧键由D—甘露糖和D—葡萄糖醛酸交替连接而成，分子比例为2：1；三糖侧链由在C6位置带有乙酰基的D—甘露糖以α—(1→3)链与主链连接，在侧链末端的D—甘露糖残基上以缩醛的形式带有丙酮酸，其结构是侧链和主链间通过氢键维系形成螺旋和多重螺旋。
黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋结构。黄原胶的三级结构是棒状双螺旋结构间靠微弱的非共价键结合形成的螺旋复合体。
黄原胶溶液对酸碱十分稳定，在PH为5—10之间其粘度不受影响，在PH小于4和大于11时粘度有轻微的变化。在PH3—11范围内，粘度大值和小值相差不到10％。黄原胶能溶于多种酸溶液，如5％的硫酸、5％的硝酸、5％的乙酸、10％的盐酸和25％的磷酸，且这些黄原胶酸溶液在常温下相当稳定，数月之久性质仍不会发生改变。黄原胶也能溶于氢氧化钠溶液，并具有增稠特性。所形成的溶液在室温下十分稳定。黄原胶可被强氧化剂，如过氯酸、过硫酸降解，随温度升高，降解加速。
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