食品物料的真空干燥和常压下的干燥原理相同，只是由于在真空状态下，水分的蒸发温度较常压下的蒸发温度低。真空度越高，蒸发温度越低，因此整个干燥过程可以在较低的温度下进行。干燥过程中物料的温度低，无过热现象，水分易于蒸发，干燥产品可形成多孔结构，有较好的溶解性、复水性，有较好的色泽和口感。
传统的真空干燥箱是烘架车列管式加热或盘加热，发出的热导被烘盘物料吸热一部份，另一部份被箱体始终吸热向保温层散发，箱内温度得不到足够的利用。虽然设定的温度是达到了，但是蒸发速率不快，真空泵抽出的湿空气不多，因此造成了箱内温度不均匀，物料干燥不一致，烘干时间长，这就无形中增加了用户的能耗、成本、工时费，以及不可预见的费用。
冷却回收系统：
利用冷凝器回收、二级回收（比传统的回收效果提高10%），使含有酒精气体在真空下凝固点低原理，使酒精迅速凝固，达到回收的效果，提高回收效果。
有些物料，如大部分中药浸膏物料，在热驱动、负压，活性氧化的作用下，物料将会形成水汽泡，并不断地增大，水汽泡增大到烘盘的高度时便会溢出烘盘，并在箱内作不规则的流动，在烘盘壁、烘架上过热焦化，使得干燥无法连续正常中进行。通常情况下通过人为观察即水汽泡快要溢出烘盘时人工泄压降低水汽泡高度再继续干燥，但不能根冶料液溢出烘盘的现象，且由于工况的不连续，导致干燥速率低。
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